周墨尘也开始处理海鲜了。带鱼和鲳鱼都是需要先炸制的，索性就一起做了。取出下午就腌制好的带鱼和鲳鱼。

　　点火热锅倒油，等油温上去之后，把腌制好的带鱼段炸制两面金黄色。然后捞出沥干油后放置备用。

　　鲳鱼首先片鱼。先斩去鱼头，留用，再沿着鱼头到鱼尾的中线将鱼切开至骨，沿着中线向两边片鱼。片完一面之后，翻转鱼身再片另一面。鱼骨留用。

　　将鱼片改刀成3厘米长的小段，将鱼骨沿水平方向切成3等份。鱼片与蛋清混合腌制

　　点火热锅倒油，油温上升一定程度之后，放入鱼片炸两三分钟，炸的过程中用筷子轻轻拨散鱼片，直至颜色变白。接着用漏勺从油锅中捞出鱼片沥干油。

　　然后将面粉、玉米淀粉、发酵粉、盐和清水在碗中混合。加入油，搅拌均匀，形成面糊。将鱼头和鱼骨在面糊中滚一圈，放到油锅中炸四五分钟至酥。将炸好的鱼骨放到盘中，摆出鱼的形状。

　　重新倒油点火。放入姜片、蒜片，翻炒爆香。接着放入蘑菇、芹菜秆、红椒、鱼露和糖，翻炒，加入鱼片，淋入米酒。

　　玉米淀粉与水在碗中混合，将水淀粉淋入锅中，煮沸，搅拌，勾薄芡。加入些许白胡椒粉。然后把做好的鱼片摆到酥脆鱼骨上。

　　而带鱼是差不多的做法。放入姜丝和蒜片，用中火翻炒爆香。放人炸好的带鱼、葱丝、醋、白砂糖、生抽、绍酒、花椒油，煸炒至汁变稠。最后将汁和鱼装盘，淋上少许芝麻油。

　　最简单的就数，酥煎带鱼和香煎鳗鱼了，都是洗干净切断，腌制，大火收边，小火慢煎。煎之两面金黄就好，高端的食材往往只需要最朴素的烹饪就能发挥出食材本身那醇香的味道。

　　周墨尘最后做的是红酒烧鳗鱼，和浇汁大黄鱼。相比前者，浇汁大黄鱼要复杂精细一些。

　　红酒烧重在红酒。鳗鱼洗净切块，然后在肚子内侧把鱼背切开，但不能切断，成一个打开的片装，这样更好入味也更好烹饪，放入少许红酒，盐，生抽葱姜蒜腌制下入味半小时，锅内加入少许油，把腌好的鳗鱼块下锅两面稍煎一下，都煎好后用锅内的底油把花椒葱姜蒜煸香，倒入鳗鱼，加糖，红酒，少许盐，小火炖至收汁即可。

　　而浇汁大黄鱼重在刀工和油炸的功夫。以精湛的技艺，将大黄鱼剔骨取肉，细心切成牡丹刀片。鲜嫩的鱼肉，散发着海洋的气息。鱼片裹上用鸡蛋清精心调制的麦穗浆，在油锅的高温之下，炸出金黄色的外衣，鲜嫩的鱼肉被酥脆的表皮包裹，口感可谓是外酥里嫩。

　　最后再以麦芽糖、枣泥、老醋秘制成的古法醋酸汁，浇在炸好的鱼肉上，呈现晶莹润泽的外观，入口酸甜开胃，老少皆宜。

　　菜做完之后，清蒸石斑鱼时间也刚刚好。将

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