为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应魔都人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖。
周墨尘要做的第一道菜是五味鸡腿,这道菜最重要的部分是香料。
将鸡腿用水洗净,去掉鸡爪,放锅里,加水煮开,至鸡腿内的血水排出后,捞起用清水洗净。
鸡腿装入钵头里,加清水淹没,再加入黄酒、葱结、姜片,用盆盖住钵头,上笼用大火蒸到鸡腿酥烂,大约需一小时左右,取出滗出原汤,拣去葱结、姜片。
土豆用水洗净后,放入笼里蒸熟取出,趁热剥去皮,放在钢筛里擦成细泥。
炒锅置旺火上,放熟猪油,烧热时,下入元葱细末,改用小火把元葱煸炒到呈黄色,加入咖喱粉,离火略炒一下。
随即加入绍酒、土豆泥,加入蒸鸡腿的原汤,用铁勺推搅成稀糊状。
再改用大火,加入番茄酱、白糖、精盐、味精烧开。
接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后,加盖改用微火再烧两分钟,使鸡腿入味,然后取出鸡腿,整齐装在盘里。
锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡,淋入葱油、芝麻油,浇在鸡腿上。
周墨尘在蒸鸡腿的时候,又开火做了排骨。沪江排骨。
将肋排剁成拇指大小方块,漂净血水。把鸡蛋、食粉、水放入排骨里打上劲,然后再放奶粉、士粉、生粉打匀。将油锅烧至五成热左右,倒入排骨,炸至金黄色,倒入笊篱沥干油分,最后放入糖、盐、黄酒、蒜泥、葱花、干辣椒末,翻炒出锅,装盆。
后面继续做了葡萄鱼,河虾争妍等等肉食,汤选的是口蘑锅巴汤。
最后上了一道很有魔都特色的素菜。生煸草头!
将草头去老梗、败叶,选有三片叶子的嫩头部分,用水洗净,沥干。
炒锅上火,经滑锅后,加入猪油,烧至九成热时,放入草头、精盐,旺火急煸,用铁勺不断推拌煸散,连续颠翻,使草头受热均匀。
然后加白糖、味精、酱油和高梁酒,炒至草头柔软碧绿,即出锅。
“吃饭了!”周墨尘做完最后一道菜对着外面喊道。
“来了,来了。”赵衿麦忙跑来厨房帮忙端菜,摆放碗筷。
“小尘没想到你还会做本帮菜风味儿的啊。”黄淑雯尝了一口葡萄鱼惊讶的说道。
“略懂,略懂。”周墨尘谦虚的说道,然后细心的给赵衿麦夹着菜。
“你小子还谦虚起来了,不过这本帮菜的味道确实地道啊。什么菜系都能让你玩儿出花来了。”胡戈也不得不感慨自己这弟弟的厨艺天赋是真的厉害。
“哈哈,不就是想让你多夸我两句吗?”周墨尘笑着回道。
“臭小子,话不过三句就暴露了。”胡戈打趣道。
“你们又不是外人。不用维护一副生人勿近的面孔。”周墨尘
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