冬天的样子。各种炖菜安排上。

　　炖是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质。

　　炖菜是一道东北菜肴，东北炖菜中有“八大炖”，包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。

　　这是比较出名的炖菜了，而周墨尘喜欢做的炖菜是另一个小地方的炖菜。

　　信阳炖菜是豫南地区饮食的代表，以炖菜、焖菜闻名，口味浓郁醇厚，强调原汁原味，很少添加味精、鸡精等作料，所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。

　　特别是信阳炖菜，选择绿色原料，汤菜各半、酥烂鲜香，力求返璞归真，深受人们喜爱。

　　信阳炖菜分为五种，分别是清炖、蒸炖、奶汤炖、浑炖、侉炖。

　　而其中比较出名的就是炖南湾活鱼，腊肉炖黄鳝，炖面炕鸡、炖小酥肉等。

　　而周墨尘选了两个地域的炖菜。信阳炖菜中的汤圆炖老鸭和鱼中宝，东北炖菜中的羊肉炖酸菜，牛肉炖土豆。

　　汤圆炖老鸭是个特色的炖菜。菜中有点，点中有菜，菜点合一，鸭肉酥烂，鸭汤醇厚味鲜，汤圆绵软糍糯。

　　将老鸭宰杀治净，剁成方块。汤圆入沸水锅中煮熟，捞出备用。

　　将鸭块入沸水锅中氽水后，用凉水清洗干净，连同香料、清水倒入沙罐中，大火烧开，小火炖约2小时放入汤圆，下调料大火烧开，倒入大煲内加香菜、枸杞点缀即可。

　　鸭子要选用两年以上的散养老鸭，效果较好。要选用小火慢炖，达到似开似不开的状态，成菜效果最佳，中间不要放水。汤圆还可以换成土豆、胡萝卜、山药等原料，也非常受食客喜爱。

　　而鱼中宝其实就是鱼杂锅的意思。信阳特有的水域散养的胖头花鲢，味道十分的鲜美。因为数量较少，所以市场上的价格也是很可观的，只是不懂行的人，很难买到真品。

　　将鱼头剁成块，用清水洗净后，用糯米粉拍匀。

　　锅中加色拉油烧至七成热，下鱼头炸至外表金黄，捞出控油。

　　另起锅倒入食用油烧至五成热，下香料煸炒出香，然后倒入调制好的酱汁，下入高汤，再分别下入鱼头、鱼子、鱼鳔大火烧开，小火慢慢至焖干，下味精、香葱、香菜、香油翻炒均匀，出锅装盘即可。

　　其中的鱼籽和鱼鳔是需要提前加工的。

　　鱼籽用细流水冲洗1小时，沥干水份，放入盘子里，加香葱、姜、盐、花雕酒上笼蒸15分钟备用。

　　而鱼膘用清水、白醋、面粉搓洗后冲洗干净，放入高压锅内加清水、花雕酒、大葱、姜压制15分钟出锅晾凉备用即可。

　　相对于信阳炖菜，东北的炖菜就粗狂多了。

　　羊肉炖酸菜是由羊肉、酸菜、大油、

　　请收藏：https://m.bqia.cc

（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）